정제유와 비정제유 중 어떤 기름이 튀김에 더 좋나요? 과학자들의 모호한 답변

어떤 기름이 튀김에 가장 좋은지에 대한 논쟁은 수년 동안 가라앉지 않았습니다. 이 문제의 영양사는 세련된 식품을 옹호합니다 (과학의 관점에서 볼 때 모든 것이 그렇게 명확하지는 않지만). 일반 시민도 이 옵션을 선호합니다. 구세대의 대표자만이 호박색 비정제유를 구식 방식으로 구입하여 튀김과 샐러드 모두에 보편적인 제품으로 사용합니다.

차이점은 무엇입니까?

사람들이 처음으로 다양한 작물에서 기름을 추출하는 방법을 배웠을 때, 그것은 자연적인 형태로 사용되었습니다. 그러나 그 먼 시대에는 고기, 반죽 및 야채를 튀김으로 처리하는 방법이 의심되지도 않았습니다. 동물성 지방과 같은 식물성 지방을 사용하여 기성품 죽과 액체 요리를 양념했습니다. 시간이 지남에 따라 오일이 불쾌한 냄새와 쓴 맛을 갖게 된다는 사실은 피할 수 없는 과정으로 간주되었습니다.

과학이 발달하면서 우리는 부패의 원인이 원치 않는 불순물에 있다는 사실을 알게 되었습니다. 이는 압착 중에 기름에 방출되며 "액체 금"을 만드는 데 사용되는 씨앗의 일부입니다. 이들은 인지질, 착색제 및 방향족 물질, 왁스입니다. 이 발견이 이루어진 후 사람들은 정제라는 정화 과정을 고안했습니다. 지속적으로 개선되고 있으며 현재 4단계로 구성되어 있습니다.

1. 검 제거 - 점액 제거.
2. 호분 — 과도한 천연 색소(엽록소, 카로틴 등)를 제거합니다.
3. 방한화 - 이것은 기술자들이 동결 과정이라고 부르는 것으로, 이 과정에서 왁스 같은 물질이 오일에서 나옵니다(정제되지 않은 오일에 혼탁과 침전물 형성을 유발하는 물질입니다).
4. 탈취 - 기름의 일부 휘발성 성분은 고온의 영향으로 프라이팬에서 증발한 다음 주방 표면에 침전됩니다. 증류에 의한 탈취는 이러한 번거로움으로부터 소비자를 보호하기 위해 고안되었습니다.

조금 후에 또 다른 사실이 알려졌습니다. 부패에 기여하는 식물성 지방 성분은 석유 매장량을 사용할 수 없게 만들뿐만 아니라 인간의 건강에도 해를 끼칠 수 있습니다. 사실, 이는 특정 조건에서만 발생합니다.

이익과 해악

자연 온도에 가까운 온도(지금까지 지구에서 +58.6°C의 기록이 기록됨)에서 정제되지 않은 오일은 인간에게만 유익합니다. 물론 합리적인 수량으로 사용한다면 말이죠. 최악의 상황은 강한 가열 중에 시작됩니다. 그런 다음 기름에 발암 물질 (암을 유발하는 물질)이 형성됩니다. 이와 동일한 발암 물질은 훨씬 적은 양이지만 열린 용기에 기름을 보관한 후나 직사광선의 영향을 받아 나타날 수도 있다는 점에 유의해야 합니다. 그러므로 상하고 냄새가 나는 기름에 튀긴 음식을 먹는 것이 가장 위험합니다.

모든 "쓰레기"성분이 추출된 정제유에는 이러한 부정적인 특성이 없습니다. 그러나 매우 높은 온도로 장시간 가열하면 발암 물질을 방출할 수도 있습니다.

튀김 중에 기름에 나타나는 화학 화합물 중 가장 위험한 4가지를 확인할 수 있습니다.

• 알데히드 - 몸에 축적되는 독성 물질.
• 자유 라디칼 — 연기가 나는 공기를 흡입하면 폐에 침투합니다. 조기 노화를 유발하고 심장 마비와 뇌졸중을 유발합니다.
• 아크릴아미드 - 모두가 좋아하는 바삭한 크러스트의 구성 요소입니다. 신경계를 파괴하고 간 기능을 방해합니다.
• 아크롤레인 - 코와 눈의 점막을 자극하고 호흡기를 손상시킵니다.

선택의 어려움

둘 다 건강에 위협이 된다면 정제된 기름이든 정제되지 않은 기름이든 튀기는 기름에는 차이가 없는 것 같습니다. 사실 이것은 사실이다. 식물성 지방은 병에 붙은 라벨이나 가공 방법이 아닌 흡연 지점에 따라 선택해야 합니다. 언급된 표시기는 온도 임계값에 도달하면 프라이팬 위에 푸른 안개가 나타나는 것으로 표시되기 때문에 그 이름을 얻었습니다. 발암 물질의 활발한 방출이 시작되는 순간부터입니다.

다양한 종류의 식물로 만든 오일은 발연점이 상당히 다르며 정제된 오일의 경우 천연 오일보다 발연점이 훨씬 높다는 점을 아는 것이 중요합니다. 그러나 이것이 기본적으로 정제된 기름이 정제되지 않은 기름보다 튀김에 더 적합하다는 것을 의미하지는 않습니다. 예를 들어, 정제되지 않은 옥수수는 178°C에서 타기 시작하고, 정제된 참깨는 177°C에서 타기 시작합니다.

튀긴 애호가들은 실망할 수도 있지만 건강에 해를 끼치지 않고 상당히 비싼 식물성 정제 오일을 사용할 수 있습니다.

• 아보카도 - 최대 270°C까지 견딜 수 있습니다.
• 겨자 - 250°C로 가열;
• 올리브 - 생산 지역과 압축 방법에 따라 200 ~ 243 ° C의 값을 나타냅니다.
• 대두 - 234°C에서 연기가 나기 시작합니다.

일반적인 해바라기 오일은 선두 제품보다 뒤떨어져 있습니다. 정제된 오일은 최대 227°C의 온도에서도 안전하며, 정제되지 않은 오일은 160°C에서만 안전합니다.

기타 뉘앙스

프라이팬을 잊지 마세요. 내용물이 어느 정도 가열될지 결정하는 것은 바로 그녀입니다. 가스레인지를 사용할 때 튀김 장치를 만드는 금속은 최대 600°C까지 가열됩니다. 전기버너의 경우 온도는 2배 정도 낮아집니다. 이는 연기 점이 높은 비교적 순수한 오일을 사용하더라도 가열 장치를 최대 전력으로 켤 수 없음을 의미합니다. 중간 불이나 약한 불로 조리해야 합니다.

그리고 여기에 또 다른 어려움이 발생합니다. 왜냐하면 이 음식 가공 방법을 사용하면 빵 껍질이 있는 진정으로 튀긴 고기 조각을 얻거나 바삭한 감자 튀김을 만드는 것이 어렵기 때문입니다. 또한 온도가 낮을수록 식품이 더 많은 기름을 흡수합니다. 즉, 칼로리 함량이 증가하여 인체 건강에 가장 좋은 영향을 미치지 않습니다.

요약하자면, 정제된 기름은 튀김에 가장 적합하다고 말할 수 있지만 전부는 아니지만 발연점이 매우 높은 기름에만 적합합니다. 사용된 지방의 물리적, 화학적 특성이 허용하는 것보다 프라이팬이 더 많이 가열되면 최고의 오일이라도 상황을 저장하지 못하는 것도 중요합니다. 그리고 맛의 측면에서 보면 저온에서 조리한 제품은 일반적인 방법으로 튀긴 제품보다 눈에 띄게 열등합니다.