제과 교육 프로그램: 케이크, 퐁듀 및 기타 디저트에 초콜릿을 녹이는 방법은 무엇입니까?

언뜻 보면 초콜릿을 녹이는 일은 간단한 일처럼 보입니다. 하지만 처음 이 일을 해야하는 사람들은 제과업에는 트릭이 많고, 모르는 사이에 제품을 망치기 쉽기 때문에 금방 반대쪽으로 의견을 바꾼다. 재경화 후 초콜릿 덩어리가 어떻게 반응하는지, 맛은 어떻게 될지 - 이 모든 것은 좋은 초콜릿을 선택하고 고체에서 액체로 올바르게 옮기는 능력에 달려 있습니다.

어떤 초콜릿이 녹기에 가장 좋을까요?

초콜릿 케이크나 사탕을 만들기로 결정한 사람에게는 두 가지 옵션이 있습니다. 슈퍼마켓에서 일반 바를 사거나 초콜릿 방울을 파는 전문 제과점에 가는 것입니다.

첫 번째 옵션은 최선이 아닙니다. 사실 타일을 만들 때 맛을 향상시키고 품질과 일관성을 유지하도록 고안된 재료가 사용됩니다. 완제품에 여러 가지 이점을 제공하지만 초콜릿 바를 레이스 장식이나 아이싱으로 바꾸려고 할 때 실패한 결과가 발생할 수 있습니다. 그리고 일반적으로 생산기술은 초콜릿바가 완성된 형태로 섭취될 것이라는 기대를 바탕으로 발전한다.

그러나 초콜릿 바는 수제 과자의 재료로 매우 적합합니다.

디저트의 맛과 모양을 확실히 망치지 않는 타일을 선택하려면 세 가지 기준을 충족하는지 확인해야 합니다.

충분한 양의 코코아 버터가 포함되어 있습니다(최적 - 30%, 허용 가능한 최소 - 20%).
충전물 없음 – 견과류, 양귀비씨, 참깨, 코코넛 플레이크, 건포도, 오렌지 및 레몬 제스트, 쿠키, 와플 및 기타 충전재가 포함되지 않음
고체, 다공성 아님(공기 있는 초콜릿은 녹을 때 덩어리를 형성할 가능성이 높습니다).

소위 "과자 바"가 아닌 실제 초콜릿만을 구입하는 것이 중요합니다. 그들은 매우 저렴한 가격과 구성에 값싼 식물성 기름 (팜유 포함)이 포함되어 있다는 점에서 구별됩니다.

두 번째 옵션은 완벽한 초콜릿 덩어리를 원하는 사람들에게 적합합니다. 방울(작은 방울 형태의 초콜릿)은 녹이고 제과에 추가로 사용하기 위해 특별히 설계되었습니다. 구성에는 불필요한 것이 없습니다.

초콜릿 녹이는 기술

그러나 올바른 초콜릿을 선택하는 것이 전부는 아닙니다. 다음 단계는 올바르게 녹이는 방법을 배우는 것입니다. 최종 결과는 온도와 용융이 일어나는 조건에 따라 달라집니다.

집에서 초콜릿을 녹이는 방법에는 여러 가지가 있으며, 각 방법마다 고유한 특징이 있습니다. 그러나 다음 규칙은 모든 사람에게 공평합니다.

수분 한 방울도 없습니다. 초콜릿에 물이 들어가면 윤기와 탄력을 잃기 때문에 이 과정에서 사용되는 모든 주방용품은 건조시키는 것이 중요합니다. 또한 뚜껑이나 필름으로 초콜릿으로 용기를 덮지 마십시오. 그 아래에 결로 현상이 발생합니다.
규칙적인 교반. 초콜릿은 고르지 않게 녹기 때문에 한 부분은 타고 다른 부분은 단단할 위험이 있습니다.
온도 조건을 유지합니다. 다크 초콜릿과 밀크 초콜릿은 40°C에서 녹고, 화이트와 핑크 초콜릿은 35°C에서 녹이면 충분합니다. 이러한 지표를 초과하면 소위 지방 꽃이라는 결함에 직면해야합니다. 표면에 흰색 코팅이 나타나는 것처럼 보입니다. 이 코팅은 코코아 버터로 형성되기 때문에 제품은 먹을 수 있지만 맛과 장식적인 특성은 돌이킬 수 없게 상실됩니다.
적시에 난방을 종료합니다. 초콜릿을 고온에 장기간 노출시키면 질감이 떨어져 장식용이나 프로스팅용으로 적합하지 않게 됩니다.

초보자뿐만 아니라 경험이 풍부한 제과업자도 초콜릿을 다룰 때 실수를 합니다. 이 경우 거부 된 덩어리를 버리지 마십시오. 머핀과 진저 브레드 쿠키를 구울 때 반죽에 추가 할 수 있습니다.

전자레인지에 초콜릿을 녹이는 방법?

이것이 가장 빠른 방법입니다. 전자레인지에서 타일은 몇 분 안에 녹습니다.

용융 과정은 다음과 같이 단계별로 설명할 수 있습니다.

먼저 초콜릿을 같은 크기의 작은 조각으로 나누어야 합니다. 드롭을 사용할 때는 이 단계를 건너뜁니다.
그런 다음 조각을 마이크로파 가열을 견딜 수 있는 용기에 넣습니다. 그것은 깊고 투명해야합니다.
오븐에 넣고 다음 매개변수를 조정합니다. 전력 - 다크 초콜릿과 밀크 초콜릿의 경우 350W, 흰색 또는 분홍색을 녹여야 하는 경우 250W이면 충분합니다. 시간 - 15~20초. "제상" 모드가 있는 경우 해당 모드를 사용해야 합니다.
오븐이 꺼지면 접시를 꺼내고 초콜릿을 섞은 다음 이전 단락에서 설명한 단계를 반복하세요.덩어리가 매우 활발하게 녹지 않으면 시간을 30초로 늘리는 것이 좋습니다.
모든 조각이 액체로 변하면 즉시 가열을 중단하세요.

전자레인지를 내내 방치하면 안 됩니다. 또한, 증기가 빠져나가는 구멍이 있더라도 접시용 특수 플라스틱 뚜껑으로 접시를 덮지 마십시오.

전자레인지에서 혼합물을 과열시키는 것은 매우 쉽습니다. 거칠어지는 것을 방지하려면 지정된 것보다 더 높은 출력을 설정하지 마십시오.

수조에서 초콜릿을 녹이는 방법?

수조에서 녹이는 데는 시간이 더 걸리지만 과정을 완전히 제어할 수 있습니다. 훌륭한 결과를 얻으려면 다음 지침을 따라야 합니다.

먼저, 냄비에 물을 넣고 끓입니다.
물이 가열되는 동안 타일을 조각으로 부수거나 필요한 물방울 수를 측정합니다.
초콜릿을 적당한 용기에 넣고 물이 담긴 팬 위에 놓습니다. 용기 바닥이 끓는 액체에 닿아서는 안됩니다. 또한 증기가 측면으로 침투하지 않는 것이 바람직합니다.
더 빠르고 균일한 용융을 위해 주기적으로 덩어리를 저어줍니다. 화상을 입을 것을 두려워할 필요가 없습니다. 이 방법으로는 불가능합니다. 하지만 과열에 주의해야 하므로 온도가 극도로 높아진다고 조금이라도 의심되면 용기를 한쪽에 치워두고 잠시 식힌 후 다시 반납해야 합니다.
모든 조각이 녹으면 스토브를 끄십시오.

초콜릿이 담긴 용기에 물이나 증기가 들어가지 않도록 주의하는 것이 중요합니다.

케이크에 초콜릿을 녹이는 방법?

유약을 준비하려면 타일이나 방울을 전자레인지나 수조에서 녹일 수 있습니다. 그러나 레시피는 위에서 설명한 것과 다릅니다.사실 케이크의 상단 코팅은 장식이나 예를 들어 사탕 껍질보다 더 부드럽고 플라스틱 덩어리로 만들어졌습니다. 케이크에 순수 초콜릿을 채우면 자를 때 아이싱이 깨져 보기에 좋지 않게 됩니다.

이 문제에 대한 해결책은 천재적일 정도로 간단합니다.

초콜릿용 용기에 버터 조각을 넣습니다(바 또는 방울 무게의 약 25-30%).
버터가 녹 으면 30 % 지방 크림을 추가하십시오 (초콜릿 100g 당 2 큰술).
그 후에 초콜릿을 추가하십시오. 녹일뿐만 아니라 버터와 크림과 섞어 부드럽고 균일하게 풍부한 덩어리를 형성해야합니다. 정기적으로 저어주는 것을 잊어서는 안됩니다.

전자레인지에서 피하기 어려운 과열의 경우 경화 후 거의 즉시 유약이 깨지기 시작하기 때문에 초보자 제과업자는 수조에서 케이크용 초콜릿을 녹이는 것이 좋습니다. 이것은 디저트의 모양에 영향을 미칩니다.

퐁듀에 초콜릿을 녹이는 방법?

퐁듀용 초콜릿을 녹이는 것은 다른 디저트보다 쉽습니다. 굳었을 때 덩어리가 어떻게 반응할지 걱정할 필요가 없기 때문입니다. 또한, 전혀 굳어서는 안 됩니다. 대신 퐁듀 냄비 주위에 모인 사람들이 과일을 먹고 싶어하는 동안 초콜릿이 항상 액체인지 확인해야 합니다.

아이싱과 마찬가지로 녹는 용기에 추가 재료를 추가해야 합니다.

농축 우유 또는 헤비 크림 (초콜릿 250g 당 약 100g);
리큐어 (티스푼 - 맛을 위해서만);
맛볼 향신료(대조를 좋아하는 사람들을 위한 바닐라, 계피, 육두구, 고추).

녹는 과정 초기에 유제품을 첨가하고, 마지막에 술과 향신료를 첨가합니다.

크림이 응고된 경우 블렌더를 사용하여 부드러워질 때까지 혼합물을 휘저어 상황을 저장할 수 있습니다.

일반적으로 퐁듀용 초콜릿은 양초가 있는 특수 냄비에 녹입니다. 그런 용기가 없다면 수조로 교체할 수 있습니다.

생산 과정에서 초콜릿을 녹이기 위해 특수 기계를 사용하는 경우 집에서 복잡한 장치 없이 이 작업을 수행할 수 있습니다. 프로세스 속도를 높이려면 타일을 조각으로 나누는 것이 아니라 갈아서(예: 강판에서) 충분합니다. 초콜릿의 품질은 매우 중요합니다. 외국 식물성 지방이 아닌 코코아 버터를 기반으로 만들어야합니다.