발효 양배추 요리법 : 클래식 및 소금 없음

발효식품은 모든 질병의 치료제와 같다는 의견이 있습니다. 러시아 요리에서 가장 인기 있는 것은 사우어크라우트(발효) 양배추이며, 그 요리법은 아래에서 확인할 수 있습니다. 건강상의 이점을 극대화하기 위해 점점 더 소금 없이 조리되고 있습니다. 이 양배추에는 프로바이오틱스, 비타민 B, C, K, 칼륨, 칼슘이 풍부합니다. 발효를 통해 제품의 유익한 특성을 강화하고 맛을 개선하며 유통기한을 최대 8개월까지 연장할 수 있습니다.

양배추를 발효시키는 방법?

발효는 단백질 촉매, 즉 효소를 포함하는 매우 간단한 화학 과정입니다. 그것의 도움으로 소금에 절인 양배추뿐만 아니라 맥주, 와인, 치즈, 식초, 차, 케 피어, 요구르트, 김치, 된장 등 다른 많은 제품과 요리도 생산됩니다. 효소는 유기 물질을 더 간단한 형태로 분해한 후 더 잘 흡수되고 소화에 유익한 효과를 줍니다. 발효식품은 맛이 더욱 밝고 뚜렷해지기 때문에 가치가 높습니다.

발효 양배추는 젖산 발효의 산물입니다. 특정 조건에서 표면에 살고 있는 유산균이 증식하기 시작하여 제품의 발효에 기여합니다. 이 과정을 시작하려면 열, 산소 부족, 박테리아 먹이(예: 식물 수액)가 필요합니다. 양배추 머리를 자르고 으깬 다음 실온에서 며칠 동안 압력을 가해 둡니다.

양배추를 다양한 방법으로 발효할 수 있습니다.

• 소금으로. 요리의 맛을 쾌적하고 균형있게 만들고 병원성 미생물의 발생을 억제합니다. 소금에 절인 양배추는 바삭 바삭하므로 발효 중에 최소한 조금 첨가하는 것이 좋습니다.
• 소금없이. 소금을 넣지 않고도 야채를 발효시킬 수 있습니다. 일반적인 믿음과는 달리, 발효식품에 맛을 주는 것은 소금이 아니라 젖산입니다. 게다가 소금을 사용하지 않으면 발효가 상당히 가속화됩니다.

'발효'라는 용어는 1901년 차를 만드는 방법을 설명하기 위해 처음 사용되었습니다. 효소 산화의 결과로 잎은 어두워지고 홍차 특유의 향을 얻습니다. 녹색, 흰색, 노란색, 검은색, 우롱차, 보이차는 서로 다른 단계에서 발효 과정을 중단하여 동일한 유형의 찻잎으로 만들 수 있습니다.

발효의 7가지 법칙

맛있고 건강한 양배추를 준비하려면 준비에 대한 기본 규칙을 알아야 합니다.

1. 발효를 위해 가능한 가장 신선한 야채를 선택하세요. 가능하다면 화학 첨가물이 없는 국내산 야채를 선택하세요. 양배추 머리 부분은 얼룩이 없고 색상이 균일하며 아삭아삭하고 냄새가 좋아야 합니다.
2. 발효하기 전에 야채를 철저히 씻으십시오. 흙이 남아 있어서는 안 됩니다. 그렇지 않으면 썩기 시작할 수 있습니다. 토양이 보툴리눔 독소로 오염될 수도 있습니다. 산소가 없으면 막대는 활발히 증식하여 보툴리누스 중독을 유발합니다.
3. 유리 또는 세라믹 중 적합한 용기를 선택하십시오. 양배추는 몇 주 또는 몇 달 동안 보관되며 유해 물질을 흡수하지 않는 것이 중요합니다. 발효를 위해 금속 및 플라스틱 도구를 사용하는 것은 바람직하지 않습니다.
4. 무게를 준비하십시오 - 야채를 눌러 뜨는 것을 방지하는 무거운 물체.항상 소금물에 담가야 합니다. 그렇지 않으면 위에 곰팡이가 생기기 시작합니다.
5. 방충제를 고려해보세요. 일반적으로 용기는 뚜껑이나 거즈로 덮여 있습니다.
6. 주스를 짜내십시오. 발효가 일어나려면 야채의 세포 구조가 파괴되어야 합니다. 이를 위해 고기 망치, 나무 으깨는 도구로 두드리거나 단순히 손으로 으깨십시오.
7. 양배추가 원하는 맛이 나면 서늘한 곳으로 옮겨 발효 과정을 늦추고 오래 보존할 수 있습니다. 숙성되면서 맛이 더욱 강해집니다.

클래식 레시피

클래식 소금에 절인 양배추를 준비하려면 다음 재료가 필요합니다.

• 흰 양배추 3kg;
• 식염 75g;
• 당근 300g.

양배추는 잘게 자르고 당근은 굵은 강판에 갈아야합니다. 다음으로 덩어리에 소금을 뿌리고 반죽하고 항아리에 단단히 포장합니다. 방출된 주스에 야채가 완전히 잠기도록 위에 압력을 가해야 합니다. 8~12시간 후에도 여전히 충분하지 않으면 끓인 물을 추가할 수 있습니다. 준비가 된!

그러면 양배추가 저절로 발효됩니다. 따뜻하게 두시면 충분합니다(20~22도). 쓴맛을 피하기 위해 수시로 나무막대기로 찔러 이산화탄소를 배출하는 것이 좋습니다. 일반적으로 3~5일이면 준비 상태에 도달합니다.

양배추를 큰 조각으로 발효시키거나 잘게 썰어서 발효시킬 수 있습니다. 크기가 작을수록 프로세스가 더 빨리 완료됩니다.

소금을 넣지 않은 레시피

앞서 언급했듯이 발효에는 소금이 필요하지 않습니다. 이는 레시피에서 방부제 및 향료 역할을 합니다.

무염 발효 양배추를 만드는 재료:

• 흰 양배추 3kg;
• 당근 300g;
• 이전에 발효시킨 양배추의 소금물 200ml(가능한 경우)
• 안토노프 사과 300g(선택 사항);
• 크랜베리 또는 링곤베리 100g(선택 사항)
• 딜 씨앗, 월계수 잎, 후추 열매 또는 기타 향신료(선택 사항).

준비는 동일합니다. 양배추를 잘게 자르고 당근을 굵은 강판에 갈아서 손으로 반죽하여 항아리에 압축합니다. 이 조리법의 문제점은 주스를 빼내는 것입니다. 소금이 없으면 배설이 잘 되지 않습니다. 그것을 얻으려면 무거운 탄압을 준비해야합니다. 8-12시간 후에도 액체가 야채를 덮지 않으면 끓인 물을 부어야 합니다.

어떤 사람들은 소금물을 사용하는 것을 선호합니다. 미리 발효시킨 양배추에서 섭취하는 것이 가장 좋습니다. 하지만 따로 ​​요리할 수도 있습니다. 이렇게하려면 양배추 잎 200g을 잘게 자르고 으깬 다음 찬 끓인 물을 부어 따뜻한 곳에서 2-3 일 동안 발효시켜야합니다. 지정된 시간이 지나면 소금물을 여과하여 소금 없이 발효하는 양배추 조리법에 사용합니다.

발효 양배추는 지방이 많은 훈제 고기, 소시지, 프랑크푸르트 소시지와 함께 제공됩니다. 또한 러시아 양배추 수프, 독일 카베, 폴란드 비고스 등 다양한 요리를 준비하는 데에도 사용됩니다.

제품특징

발효를 통해 비타민 B, K, C, 프로바이오틱스 및 오메가-3 지방산으로 제품을 풍부하게 만들 수 있습니다. 발효 양배추는 오랫동안 상하지 않으며 몇 달 동안 보관할 수 있습니다. 냉동보다 영양소가 더 잘 보존됩니다.

건강상의 이점은 무엇입니까?

• 양배추 잎에는 아스코르빈산이 많이 함유되어 있어 면역력을 향상시키고 감기를 예방해줍니다.
• 젖산 발효 과정에서 항아리의 내용물은 프로바이오틱스로 포화되어 소화를 개선하고 항생제 치료 후 장내 미생물을 복원합니다.
• 발효 양배추에는 식이섬유가 풍부해 소화가 잘 됩니다. 장을 정화하는 데 도움이 되고 만성 변비, 과체중 및 체액 정체와의 싸움에 도움이 됩니다.
• 항산화제 덕분에 제품을 정기적으로 사용하면 피부가 깨끗해집니다. 소금에 절인 양배추가 젊음을 연장한다고 믿어집니다.
• 소화성 궤양을 일으키는 것으로 알려진 박테리아인 헬리코박터 파이로리의 활동을 억제하는 데 도움이 됩니다.
• 발효 양배추를 섭취하면 신체는 더 나은 혈액 세포를 생성하고 유해한 콜레스테롤을 제거하며 심장 근육과 혈관을 강화합니다.

전설에 따르면 보름달에는 양배추를 발효시켜서는 안 된다고 합니다.

발효배추의 유해성

많은 사람들이 소금에 절인 양배추를 먹는 것을 조심하며 그것이 썩었다고 말합니다. 발효의 경우, 진미와 상한 제품 사이의 경계는 실제로 매우 얇습니다. 유해한 미생물이 용기에 들어가지 않도록 방지하는 것이 중요합니다. 그러나 모든 것이 올바르게 수행되면 곧 젖산이 형성되기 시작하여 병원성 식물상을 억제하고 일종의 방부제입니다.

그렇지 않으면 발효 양배추의 피해는 건강 금기 사항과 관련이 있습니다. 위액의 산도가 증가하는 것을 피하기 위해 너무 많이 섭취하거나 공복에 섭취하는 것은 권장되지 않습니다. 그렇지 않으면 불쾌한 결과가 발생할 수 있습니다.

• 속쓰림;
• 공허;
• 설사.

다음과 같은 질병이 있는 사람도 제품을 피하거나 섭취를 최소한으로 제한해야 합니다.

• 위염;
• 소화성 궤양;
• 췌장염;
• 신부전;
• 요로결석 질환.

거의 모든 야채를 발효시킬 수 있습니다. 콜리플라워, 브로콜리, 배추 등 다양한 종류의 양배추를 시험해 보세요.

야채를 발효하면 일년 내내 여름의 풍성함을 즐길 수 있습니다. 다양한 열매, 향신료, 당근, 사과 및 기타 첨가물을 사용하여 소금, 소금 없이 양배추를 준비할 수 있습니다. 먼저 고전적인 요리법을 시도해보십시오. 한 번 이상 요리를 준비하면 원리 자체를 이해하고 입맛에 맞게 재료를 추가하거나 제거할 수 있습니다.