요리에서 한천이란 무엇입니까?
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한천은 걸쭉하게 만드는 겔화 물질로 요리에 구조 형성제로 사용되는 조미료입니다(접시의 농도를 변경함). 이것은 천연 제품이며 조류에서 얻습니다. 마시멜로, 마멀레이드, 수플레 등의 과자와 젤리 같은 요리를 한천으로 준비합니다.
한천이란 무엇입니까?
"한천"이 무엇인지 이해하기 위해 이름을 러시아어로 번역해 보겠습니다. 말레이시아어로 번역된 "한천"은 "젤리"를 의미합니다. 이것은 젤라틴을 대체하는 야채입니다. 수용액에서는 가열하면 젤리가 형성됩니다.
어떻게 생산되나요?
이 물질은 백해, 흑해, 태평양에 서식하는 다양한 종류의 자색조류(홍조류)에서 추출됩니다. 그것들은 무엇으로 만들어졌는가:
- Gracilaria 조류;
- 필로포라;
- 세라미움;
- 젤리디움(Gelidium) 및 기타.
생산은 여러 단계로 구성됩니다.
- 조류 채굴.
- 청소 및 헹굼.
- 물과 알칼리로 처리합니다.
- 추출 후 여과합니다.
- 경화 후 한천을 압축하고 건조하고 분쇄합니다.
이는 분말(대부분), 플레이크, 과립, 시리얼, 필름 및 접시 형태로 제공됩니다.
잘 알려진 TM: Aidigo, Ewald, Spirulinafood, Sosa, Denagar, Guzman, Roko, S. Pudov, Kotanyi, Pripravka.
한천은 1658년 Euchema 조류 속에서 일본에서 처음 생산되었습니다(일본인은 이를 "물고기 접착제"라고 함). 전설에 따르면 시마즈(Simazu)라는 일본 신사가 태평양 연안의 한 마을 여관에 머물고 있었습니다. 저녁으로는 미역국을 주문했다. 반쯤 먹은 접시가 길거리에 버려졌습니다. 아침에 Shimazu는 접시에 젤 같은 덩어리가 있는 것을 보았고, 며칠 후에 수프가 "유리질"이 되었습니다. 일본인은 그것을 삶아서 중성적인 맛과 냄새를 지닌 투명한 젤리를 얻었습니다. 곧 일본 과학자들은 한천을 개발했습니다. 이 용어는 1978년에야 러시아어로 등장했습니다.
구성 및 칼로리 함량
한천에는 두 가지 다당류가 포함되어 있습니다.
- 아가로스;
- 아가로펙틴.
이것은 100% 천연 제품입니다.
식품 한천 100g의 칼로리 함량은 300-370kcal(건조 분말)입니다. 지방이나 식이섬유가 전혀 포함되어 있지 않습니다. 단백질 4g, 탄수화물 76g, 물 18g이 들어있습니다. 유용한 물질 중 - 소량의 칼슘과 비타민 PP.
메모. 일부 조미료를 한천 겔화 혼합물이라고 합니다. 말토덱스트린(전분에서 유래된 다당류)이 조성물에 첨가될 수 있습니다.
요리에 사용
이 제품은 식품 산업, 의학, 미생물학에 사용됩니다. 제과 사업에서 가장 수요가 많습니다. 오늘날 구조 형성제와 분자 요리법을 활용한 제품 생산이 역동적으로 발전하고 있으며 한천 없이는 할 수 있는 제과업체는 거의 없습니다.
제품 라벨에는 E406이 표시되어 있습니다. 제과 제품, 아이스크림에서 찾을 수 있으며 반제품 육류 제품에서는 덜 자주 발견되며 할랄 고기에 허용됩니다.
집에서 다양한 요리를 준비할 때 이 양념을 활용해보세요. 그런데 한천에는 다양한 장점이 있습니다. 제과업자는 900 또는 1200 Bloom 강도의 특히 강한 유형을 사용합니다.일반 슈퍼마켓에서는 거의 판매되지 않습니다. 전문가들은 제과점에서 고품질의 조미료를 구입하고 장터에서 주문합니다.
사용 방법과 이유
제품이 액체 매체에 추가됩니다. 한천을 사용하는 방법:
- 1 리터의 액체에 대한 표준은 접시에 따라 5-15g입니다 (마멀레이드의 경우 권장 복용량은 10-15g입니다).
- 제품이 굳기 위해서는 액체를 5분간 끓여야 합니다.
- 끓는 부분은 거의 눈에 띄지 않아야 합니다. 가열 온도는 110도를 초과해서는 안됩니다.
- 물질은 산성 환경에서 그 특성을 잃습니다. 신맛이 나는 디저트를 준비할 때 한천의 양이 30% 증가합니다.
- 산성 주스를 걸쭉하게 만들 때 사용하는 방법: 소량의 물과 함께 한천을 따로 끓입니다. 주스도 끓입니다. 그런 다음 액체를 섞고 약간 식히십시오.
- 과도한 양의 설탕은 겔화 특성을 방해하여 덩어리가 느슨해집니다.
- 40도까지 냉각되면 응고가 발생합니다.
한천으로 무엇을 요리할 수 있나요?
- 수제 마시멜로들;
- 제과 젤;
- 타피오카 또는 보바를 곁들인 진주 차(버블 티);
- 젤리 사탕;
- 분자 스파게티;
- 잼;
- 마멀레이드;
- 케이크 비둘기 우유";
- 수플레.
무엇을 교체할 수 있나요?
일부 조리법에서는 한천을 펙틴이나 젤라틴으로 대체할 수 있습니다. 그러나 요리의 특성은 약간 다르며 맛도 다를 수 있습니다. 예를 들어, 한천 대신 젤라틴으로 구미를 만들면 실온에서 녹을 것입니다.
젤라틴의 비율은 한천의 비율보다 높습니다. 대략적인 비율은 1 대 8입니다. 한천 3g을 대체하려면 젤라틴 24g이 필요합니다(반대의 경우도 마찬가지).
펙틴으로 대체할 수 있습니다. 펙틴은 또한 100% 천연이며 식물 유래이며 과일에서 만들어집니다.점성과 점성의 일관성은 마멀레이드, 잼, 콩피츄르, 무스에 적합합니다. 제품 1kg에 펙틴 15g이 사용됩니다. 설탕 500g을 추가하면 복용량이 건조물 5g으로 줄어듭니다(설탕과 산에 더 잘 작용합니다).
덜 알려진 유사체: 카르복시메틸셀룰로오스 매스틱 증점제, 옥수수 전분, 전분 기반 증점제, 포도당 시럽, 전화당(트리몰린).
한천은 젤라틴과 어떻게 다른가요?
두 제품 모두 천연 제품이며 동일한 범주의 식품 증점제 및 구조 형성제에 속합니다. 그러나 한천과 젤라틴의 차이는 중요합니다. 한천의 차이점은 무엇입니까?
- 색상은 불투명하고 흰색 또는 겨자색입니다(흰색 한천 분말이 더 좋고, 어두운 한천 분말은 조류 냄새가 날 수 있습니다). 젤라틴은 무색 또는 황색을 띤다. 품질이 좋지 않으면 풀 같은 냄새와 맛이 납니다.
- 식물로 만든 젤라틴은 연골, 뼈, 힘줄, 소와 돼지의 가죽으로 만들어집니다.
- 젤라틴과 달리 상온이나 열에도 녹지 않습니다.
- 더 빨리 굳고 냉장고에 굳힐 필요가 없습니다.
- 젤리는 가루가 적고 밀도가 높습니다.
- 무슬림, 단식 기간 동안의 신자, 채식주의자의 섭취가 허용됩니다.
질문 답변
왜 얼지 않나요?
한천은 즉시 굳지 않고 식힌 후에 굳습니다. 분말(판, 과립)의 양을 줄이면 굳지 않을 수 있습니다. 회사마다 강점과 소비 방식이 다를 수 있습니다. 경화가 제대로 되지 않으면 제품 품질이 좋지 않거나 유통기한이 지난 제품일 수 있습니다.
얼마나 오래 보관되나요?
밀봉된 형태로 1년에서 2년까지.
보관하는 방법?
개봉한 포장은 단단히 밀봉하여 향신료 및 기타 냄새가 나는 제품과 별도로 보관해야 합니다.온도 +15 +25도, 습도 최대 75%에서 보관하는 것이 좋습니다.
한천은 비슷한 특성을 가지고 있지만 젤라틴이나 펙틴을 완전히 대체하지 않는 요리의 구조 형성자입니다. 각 종은 특별합니다. 한천은 실온에서 분해되고 녹지 않는 가장 밀도가 높은 젤리를 생성합니다. 젤리에는 좋지만 젤리 고기에는 너무 많지 않습니다. 요리가 항상 성공적이도록 하려면 세 가지 증점제를 모두 주방 캐비닛에 보관하는 것이 좋습니다.