식품 젤라틴이란 무엇이며 어디에 사용되며 무엇으로 대체할 수 있나요?

식용 젤라틴("냉동" 또는 "고형화"를 의미하는 프랑스어 젤라틴 및 라틴어 젤라투스에서 유래)은 동물의 뼈 덩어리와 결합 조직을 가공하여 얻은 제품입니다. 더 자주, 소 시체의 일부가 그것을 만드는 데 사용되며 덜 자주 새 뼈, 피부 및 물고기 비늘이 사용됩니다.

젤라틴을 추출하는 방법은 18세기 프랑스의 화학자 Jean Darcet에 의해 개발되었으며, 지난 수세기 동안 그 기술은 거의 변하지 않았습니다. 그러나 적용 범위가 크게 확장되었습니다. 처음에는 젤라틴이 요리에만 증점제로 사용되었다면 이제는 접착제, 페인트 및 바니시, 의료 및 화장품에 포함됩니다. 젤라틴은 사진 및 필름 필름, 인화지, 직물의 생산에도 사용되며 박테리아 등을 키우는 영양 배지로 사용됩니다.

식용 젤라틴

식용 젤라틴은 건조 형태, 분말, 과립 또는 얇은 시트 형태로 판매됩니다. 색상은 크림색에서 진한 노란색까지 다양합니다. 사용하기 전에 찬물이나 따뜻한 물, 종종 끓는 물에 담가 두십시오.또한 우유, 소금 및 설탕 용액에 잘 용해되어 냄새가 없는 점성 있는 페이스트 같은 덩어리로 변합니다.

젤라틴은 무엇으로 만들어지나요?

젤라틴 생산에 사용되는 주요 원료는 가축, 주로 소와 돼지의 뼈입니다. 그러나 단지 일부만이 아니라 동물 골격의 다음 부분이 우선순위입니다.

• 턱을 포함한 두개골;
• 골반뼈;
• 견갑골;
• 척추뼈에서 분리된 갈비뼈.

제조업체는 종종 골격의 다른 부분을 추가하지만 소량입니다. 주요 원료 덩어리는 나열된 유형의 뼈로 구성됩니다.

젤라틴은 동물의 피부, 피하 조직, 연골 및 힘줄에서도 만들어집니다. 새의 뼈대에서도 생산되지만 이러한 뼈에는 콜라겐이 적게 포함되어 있어 출력량이 적습니다. 또한 이러한 젤라틴은 돼지 고기 또는 소 젤라틴에 비해 품질이 현저히 떨어지며 농축 특성이 훨씬 약합니다. 필요한 밀도를 제공하지 않으며 액체에 첨가하면 두꺼운 젤리 같은 덩어리로 변합니다.

또 다른 종류는 생선 젤라틴입니다. 강물고기나 바다고기의 껍질과 비늘로 제조하며, 포경폐기물로도 사용한다. 가장 귀중한 제품은 해양 주민의 시체 부분에서 얻은 것으로 간주되며 콜라겐 외에도 인체가 건강한 관절을 유지하는 데 필요한 물질인 콘드로이틴과 글루코사민이 포함되어 있습니다.

젤라틴을 준비하는 방법

어떤 젤라틴으로 만들어졌는지에 관계없이 생산 공정에는 다음 단계가 포함됩니다.

1. 준비. 초기 단계에서 원료는 이물질을 제거합니다.뼈덩어리인 경우에는 묽은 산성용액으로 처리하여 칼슘을 제거하고, 뜨거운 물이나 특수용제를 사용하여 지방의 비율을 감소시킵니다. 그리고 젤라틴을 생산하기 위해 껍질이나 껍질을 채취하면 세척하고 양모를 제거하고 분쇄하고 소독합니다.
2. 콜라겐이 젤라틴으로 전환(가수분해)됩니다. 산성, 알칼리성 또는 발효 방법으로 수행됩니다. 첫 번째는 돼지 피부에서 젤라틴을 생산하는 데 더 자주 사용되며 가공에는 10시간에서 2일이 소요됩니다. 두 번째는 소의 뼈와 피부 부분에서 증점제를 제조하는 것입니다. 이 방법을 사용하려면 더 많은 시간이 필요하며 일반적으로 최대 몇 주가 소요됩니다. 발효법은 어떤 종류의 원료에도 사용되는데, 앞선 두 가지보다 속도가 빠르다는 장점이 있고, 이러한 가공을 통해 가장 증점성이 좋은 제품을 만드는 것이 가능하다.
3. 가수분해 혼합물로부터 젤라틴을 추출(추출)합니다. 이는 물이나 산성 용액을 사용하여 수행되는 다단계의 복잡한 공정입니다. 액체는 특정 온도까지 가열되며, 이후 추출 단계에서 점차 온도가 높아집니다. 이는 농축 요소의 분해를 최소화하고 출구에서 더 많은 양의 제품을 허용합니다.
4. 회복. 이 단계에는 제품의 추출, 여과, 정화, 증발, 멸균, 건조, 분쇄 및 체질이 포함됩니다. 인상적인 절차 목록에도 불구하고 마지막 단계에는 최소한의 시간이 소요됩니다.
5. 포장 및 포장. 젤라틴은 작은 종이, 폴리프로필렌 또는 기타 포장재로 판매됩니다.일반적으로 한 패키지에 포함된 증점제의 질량은 8-15g입니다.

설명에서 알 수 있듯이 젤라틴을 만드는 과정은 꽤 깁니다. 일반적으로 약 60일 정도 소요됩니다.

젤라틴의 식물 유사체

일부 식물 유래 제품에서도 겔화 덩어리를 얻을 수도 있습니다. 젤라틴을 교체하는 방법:

• 한천. 이 증점제는 태평양, 흑해 및 백해에서 자라는 적색 및 갈색 해초에서 얻습니다. 알칼리 처리 및 후속 추출을 통해 생산됩니다. 생성된 제품은 젤라틴에 비해 증점성이 열등하지 않습니다.
• 펙틴. 이 물질은 사과, 감귤 껍질, 사탕무, 해바라기에서 추출됩니다. 겔화성은 한천에 비해 다소 떨어지지만 펙틴에 구연산을 조금 첨가하면 사용 효과가 높아집니다.
• 카라긴(아일랜드 이끼). 이것은 해초를 불려서 몇 시간 동안 끓인 것입니다. 이 제품은 펙틴과 거의 동일한 증점 효과를 제공합니다.
• 푸에라리아 로바타(칡). 일본이 원산지인 작물입니다. 식물의 지하 부분은 증점제를 준비하는 데 사용됩니다. 덩어리는 평균적인 겔화 특성을 가지고 있습니다.

어떤 원료를 사용하든 식물성 증점제를 제조하는 기술은 거의 동일합니다. 출발 생성물을 분류하고 분쇄한 후 알칼리로 처리합니다. 그런 다음 결과물을 추출 및 여과하고 과도한 수분을 제거하고 건조하고 다시 분쇄 한 다음 포장합니다. 아이리시 이끼와 같은 일부 식물 재료는 추가 준비(담그기)가 필요합니다.

동물성 증점제와 마찬가지로 식물성 증점제도 다양한 분야에서 응용되고 있습니다. 식품 산업에서는 안정제 및 향미 강화제로 사용되며, 약리 산업에서는 캡슐, 시럽, 사탕 및 당의정 껍질에 첨가되며, 화장품 산업에서는 파운데이션 크림, 립스틱에 원하는 농도를 부여하는 데 사용됩니다. 마스크, 젤, 로션 등

젤라틴의 합성 유사체

이들 제품은 화학적 합성을 통해 생산됩니다. 젤라틴의 가장 일반적인 유사체는 다음과 같습니다.

• 카르복시메틸셀룰로오스;
• 로커스트 콩검;
• 잔탄검;
• 구아검;
• 아라비아 고무.

나열된 옵션 중에서 잔탄검이 가장 좋은 것으로 간주됩니다. 이 물질은 무취, 무색이며 어떤 종류의 액체에도 잘 녹고 증점 효과가 뛰어납니다. 이는 식품 생산에서 안정제로 널리 사용됩니다(잔탄검은 제품 포장에 E415로 표시되어 있습니다).

구성 및 영양가

동물성 천연 젤라틴의 기본은 해부학적 구조에 강도와 탄력을 제공하는 결합 조직 단백질인 콜라겐입니다. 완성된 젤라틴이 액체를 걸쭉하게 만들고 모양을 유지하는 능력을 얻은 덕분입니다.

제품 100g에는 87g 이상의 콜라겐이 함유되어 있으며, 10g에는 물이 들어있습니다. 나머지 질량은 다음 유형의 물질로 구성됩니다.

• 금연 건강 증진 협회;
• 동물성 지방;
• 탄수화물;
• 녹말;
• 칼슘;
• 인;
• 마그네슘;
• 나트륨;
• 칼륨;
• 철;
• 아미노산;
• 비타민.

젤라틴의 영양 및 에너지 가치는 355 kcal/100 g, BZHU - 87.2/0.4/0.7 g입니다.

식용 젤라틴 사용

젤라틴이 무엇이고 그 주요 특성이 무엇인지에 대한 질문에 대한 답변을 얻은 후 우리는 그 적용 범위가 매우 넓다는 결론을 내릴 수 있습니다. 증점제는 다양한 산업과 국가 경제에 사용되지만 식품 생산(가정 요리 포함), 의약품, 의약품, 화장품 등 여러 분야에서 가장 널리 사용됩니다.

요리 중

젤라틴은 다음과 같은 다양한 음식과 요리에서 발견됩니다.

• 젤리와 젤리;
• 반제품 육류 제품 및 통조림 식품;
• 젤리;
• 시럽;
• 유약;
• 캐러멜;
• 마멀레이드;
• 요구르트;
• 두부 덩어리;
• 가공 치즈;
• 무사;
• 크림;
• 과자;
• 몇몇 종류의 아이스크림과 음료.

젤라틴의 기능은 요리에 필요한 일관성을 제공하는 것 뿐만이 아닙니다. 다른 목적으로도 추가됩니다:

• 맛을 향상시키다;
• 제품의 모양을 안정화합니다.
• 질량을 가볍게하거나 제품의 색상에 더 높은 채도와 밝기를 부여합니다.

그리고 소시지 생산에서 젤라틴은 제품의 보호 껍질을 만드는 데 사용됩니다.

의학 및 약리학

젤라틴은 캡슐화된 약물의 껍질을 만드는 데 사용됩니다. 젤라틴은 빠르게 용해되고 알레르기를 일으키지 않으며 위장관에 절대적으로 안전합니다. 또한 식품 증점제를 기반으로 다양한 목적의 약용 용액이 준비됩니다. 예를 들면 다음과 같습니다.

• 인공 혈장을 생성하기 위해;
• 응고 과정을 정상화하고 출혈을 멈추기 위해;
• 출혈성 체질 및 혈우병으로 인해 발생하는 질환 치료의 일부로;
• 관절 질환의 복잡한 치료에.

젤라틴의 치료 특성은 대부분 접근 가능한 생물학적 형태의 칼슘 이온 함량에 기인합니다.

미용 분야

젤라틴은 피부 탄력을 증가시키는 콜라겐으로 인해 이 산업에서 널리 사용됩니다. 이 제품은 다양한 스킨 케어 제품에 추가됩니다.

• 마스크;
• 얼굴 및 바디 크림;
• 여드름 및 여드름 연고;
• 샴푸;
• 샤워 젤 등

젤라틴은 산업 규모뿐만 아니라 얼굴 및 모발용 홈 케어 제품 제조에도 사용됩니다. 그래서 식품증점제와 활성탄을 분쇄하여 만든 클렌징 필름 마스크가 인기를 끌고 있다. 그리고 일부에서는 약한 젤라틴 용액으로 만든 헤어 로션이 라미네이션에 대한 탁월한 대안이며 끝이 갈라지는 것을 방지한다고 주장합니다.

젤라틴의 다른 용도

젤라틴은 다양한 용도로 인해 다기능 제품으로 간주될 수 있습니다. 다음은 이를 사용하기 위한 몇 가지 옵션입니다.

• 전문 조명 램프는 빔의 색상을 변경하기 위해 젤라틴으로 만들어집니다. 이러한 조명 장치는 극장이나 콘서트홀에서 자주 사용됩니다.
• 증점제는 β-카로틴이 함유된 청량음료에 첨가됩니다. 젤라틴은 수용성이 되어 액체가 노란색으로 변합니다.
• 젤라틴은 사진 필름에 할로겐화은 결정을 고정하는 데 도움이 됩니다. 저렴한 비용으로 유사한 안정화 특성을 갖는 적합한 대체물은 현재까지 발견되지 않았습니다.
• 일부 유형의 젤라틴은 탄도학에서 총기 총알의 특성을 테스트하고 측정하는 데 사용됩니다.
• 젤라틴은 사포에 존재하며 황을 결합제로 사용합니다.

이 제품은 또한 생명공학 분야에서도 응용될 수 있습니다. 이는 조직 공학을 위한 하이드로겔 합성에 사용됩니다.