와인의 자연스러움을 확인하는 방법과 전통적인 방법이 도움이 되지 않는 이유는 무엇입니까?
우리 독자들은 이 제품의 품질에 대해 의구심을 갖고 있기 때문에 천연 와인인지 확인하는 방법을 알려달라고 자주 요청합니다. 안타깝게도 집에서 테스트를 수행하는 것은 불가능합니다. 위조 제품을 식별하려면 실험실에서 연구를 수행해야 합니다. 그러나 즉석 수단, 특히 물과 탄산음료를 사용하여 인터넷에서 와인을 테스트하는 데 널리 사용되는 방법이 많이 있습니다. 우리는 이를 과학적 관점에서 살펴보고 왜 잘못된 결과가 나타나는지 설명하기로 결정했습니다.
집에서 와인 테스트하기
어떤 이유에서인지 모든 일반적인 테스트 방법은 진한 포도로 만든 와인에 초점을 맞추고 있습니다. 우리는 화이트 와인을 테스트할 수 있는 단일 방법을 찾을 수 없었습니다.
신화 1 - 물에 용해
이 테스트는 가장 신뢰할 수 있는 테스트로 널리 알려져 있으며 와인의 자연성을 결정하는 데 사용됩니다. 테스트하려면 적포도주 한 잔과 깨끗한 물 한 그릇이라는 두 개의 용기가 필요합니다. 잔을 그릇에 담근 후 포도주가 "나와" 물에 색을 입히면 "분말"로 만들어진 것입니다.
그러나 과학적 관점에서 이러한 실험을 고려하면 완전히 의미가 없는 것으로 판명됩니다.
- 첫째, 여기서 밀도가 중요합니다. 일반적으로 드라이 와인의 경우 이 수치는 993kg/m입니다.3, 물 근처 - 997kg/m3, 약간 달고 달콤한 와인의 경우 - 1000kg/m 이상3. 즉, 드라이 와인은 처음에는 더 가벼우므로 물이 유리잔에서 쉽게 옮겨져 빈 공간을 채웁니다. 약간 달고 달콤한 와인은 처음에는 무거워서 물이 와인을 위로 옮기기가 어렵습니다.
- 둘째, 모든 액체의 온도가 중요합니다. 이 매개변수가 밀도에 영향을 미치기 때문입니다. 와인과 물이 차가울수록 밀도가 높아지고 그 반대도 마찬가지입니다. 잘 차갑게 식힌 드라이 와인은 상온의 물에 의해 대체되지 않지만 가열된 달콤한 와인은 즉시 유리잔에서 "나와" 물에 색을 입힙니다.
- 셋째, 중요한 요소는 유리를 담글 때 손에 의해 발생하는 교란과 진동입니다. 그들은 물 속에서 와인의 행동에 큰 영향을 미칩니다.
- 넷째, 분자 수준에서 액체를 확산-혼합시키는 과정이 있습니다. 매우 달콤하고 밀도가 높은 와인 한 잔을 물통에 적어도 하루 동안 방치하면 물이 빨갛게 변하는 것을 볼 수 있습니다.
결론: 이 방법은 집에서 와인의 품질을 결정하는 데 적합하지 않습니다. 이는 와인의 자연스러움이나 "파우더리" 특성을 나타내지 않으며 손님이 갑자기 지루해할 경우에만 테이블 엔터테인먼트로 사용할 수 있습니다.
유명한 와인 전문가 Denis Rudenok의 영상을 통해 물을 이용한 실험을 보실 수 있습니다.
신화 2 - 색상 변경
와인을 테스트하는 인기 있는 방법 중 하나는 와인을 탄산음료와 섞는 것입니다. 이 방법을 실천하는 사람들의 말에 따르면, 고품질의 레드 와인은 파란색으로 변하는 반면, 위조 와인은 원래의 색을 유지한다고 합니다.
와인의 색은 청포도 품종의 껍질에 함유된 안토시아닌에 의해 결정되기 때문에 이 이론은 부분적으로 정확합니다. 이들은 환경의 산-염기 균형에 따라 색상이 크게 달라지는 안료입니다.
- pH 1.5-2에서는 밝은 빨간색입니다.
- pH 3.5-5에서 - 보라색;
- pH 6.5-8 - 파란색;
- pH 9에서 - 녹색;
- pH 10에서 - 노란색.
학교 화학 과정에서 모두가 알고 있듯이 소다는 용액의 산-염기 균형을 알칼리성 쪽으로 이동시킵니다. 와인 한 잔에 들어가면 똑같은 방식으로 작용합니다. 음료의 산이 중화되고 pH가 알칼리성이 되며 안토시아닌의 색이 빨간색에서 파란색으로 변합니다. 블루 베리, 블루 베리, 블랙 베리, 엘더베리, 오디 등 블루 베리가 숙성되는 동안 소다를 사용하지 않더라도 비슷한 과정이 발생합니다. 처음에는 신맛이 나고 붉은색을 띠다가 익으면서 신맛을 잃고 파란색으로 변합니다.
결론: 소다로 레드 와인을 확인할 수 있지만 음료를 파란색으로 바꾸는 것은 품질을 나타내는 지표가 아닙니다. 색상의 변화는 와인에 안토시아닌이 존재한다는 것을 나타냅니다. 천연 포도 색소 또는 안토시아닌 식용 색소(예: E163ii) 등 어떤 종류의 안토시아닌이 있는지는 일련의 실험실 테스트를 거쳐 전문가에 의해서만 결정될 수 있습니다.
신화 3 - 착색 특성
와인이 혀를 더럽힌다면 천연 와인이 아니라 물, 알코올, 향료, 염료로 구성되어 있다는 뜻이라는 의견이 있습니다. 그러나 청포도는 똑같은 특징을 가지고 있습니다. 치아와 혀가 "검게 변"하려면 열매 몇 개를 먹는 것으로 충분합니다. 그리고 고대에는 포도 케이크를 사용하여 직물에 라일락과 푸른 색조를 부여했습니다.
색상 변형의 원인은 이미 언급한 안토시아닌에 있습니다. 인간 입의 산-염기 균형이 알칼리성 쪽으로 이동하기 때문에 안토시아닌은 빨간색에서 파란색으로 변하고 이 형태는 치아 법랑질과 혀에 고정됩니다.블루베리, 블랙커런트, 블랙베리, 초크베리를 먹을 때도 비슷한 과정이 일어납니다.
흥미로운 사실: 과학자들은 오랫동안 식물에서 안토시아닌을 분리하는 방법을 배워 왔으며 이제는 이를 식품 및 기술 염료를 만드는 데 널리 사용하고 있습니다.
결론: 혀와 치아가 어두워지는 것은 와인에 안토시아닌이 있음을 나타내지만, 포도가 발효되는 동안 자연적으로 또는 위조품을 만들 때 인위적으로 안토시아닌이 어떻게 거기에 도달했는지는 나타내지 않습니다. 색소의 기원은 실험실에서만 확인할 수 있습니다.
품질이 의심스러운 와인을 구입했다면 분석을 위해 인증된 실험실로 보내거나 Rospotrebnadzor에 도움을 요청하는 것이 옳습니다. 집에서 와인을 테스트하는 것은 불가능합니다.